Le bunker fromagerie Baxho Meshini

Un slogan que l’on pourrait également appliquer à l’Albanie.
Loin des strictes directives européennes de l’hygiène alimentaire, l’Albanie recèle encore de petits producteurs qui peaufinent artisanalement leurs produits laitiers.

Un de ces exemples est la fromagerie « Baxho Meshini », perdue dans la nature, située entre Këlcyrë et Përmet actuellement gérée par Altin Meshini et son frère. (à 3,5 km de Këlcyrë, sur votre gauche, vous verrez un mur de pierre où le nom Baxho Meshini figure en pierres blanches). Sa particularité est d’être établie dans un ancien bunker. Alors qu’Enver Hoxha fit construire de 1975 à 1985 173'000 bunkers dans toute l’Albanie, la particularité du bunker de la famille Meshini est d’être….italien !
En effet, ce petit bunker de 30m² a été construit par Mussolini lors de l’occupation italienne de l’Albanie entre 1939 et 1943.

Faites y un arrêt pour découvrir l'hospitalité albanaise, dans un cadre bucolique, où les valeurs familiales traditionnelles sont toujours en vigueur.

C'est un bel exemple de réussite de deux frères qui, après avoir travaillé à l'étranger, sont revenus au pays et ,grâce à l'aide de la Communauté européenne, ont une activité commerciale florissante dans une région isolée où, par là même, ils rendent également service à la communauté.
Une preuve que l'amour du travail bien fait est récompensé, ce qui peut inspirer de nouvelles vocations auprès des jeunes du pays.  

La dégustation de produits naturels enchantera votre palais.

C’est dans ce bunker qu’a commencé la saga de la famille Meshini. Le grand-père d’Altin était un berger qui avait un troupeau de plus de mille têtes. Après la Seconde Guerre mondiale, le troupeau avait été collectivisé et le grand-père avait été embauché dans une coopérative d'État dans laquelle des produits laitiers étaient produits. Le père d’Altin y travailla également. Il avait un vrai talent et, au fil des ans, il avait atteint le niveau maximum de formation en production laitière et était devenu un maître. Une fois le régime communiste tombé, lors d’une promenade, le père a vu ce vieux bunker hors d'usage. Il a eu l'idée d'en faire le siège de la laiterie familiale. Et elle est toujours là ".
Mais depuis la disparition du père en 2013, ils se sont  agrandis :  cinq autres membres de la famille y travaillent et, petit à petit, la société s’est étendue et atteint 240 mètres carrés mais espère grandir encore, sans pour autant devenir une industrie. La dimension familiale, le respect des techniques traditionnelles sont préservés. L’objectif est de produire 25 tonnes de fromage, en travaillant toujours avec du lait de chèvre et de brebis.

Des objets du passé sont accrochés aux murs du bunker: un vieux fusil, une caisse de munitions et des souvenirs. Une plaque commémorative placée juste devant le bunker, près d'un arrêt de bus, rend hommage aux partisans qui ont infligé une défaite à l'armée italienne dans cette région.

Le lait provient des troupeaux de la région, qui sont contrôlés et vaccinés par les services vétérinaires de district. Le nombre et la propreté des pâturages, caractéristiques de la région, ont un impact positif sur la qualité des produits. La tradition séculaire de la transformation du lait permet de commercialiser des produits appréciés non seulement dans le district de Përmet, mais également au-delà.

La période de collecte du lait auprès des producteurs locaux va de mars à août, avec un pic en mai. Altin suit toutes les étapes de la production, de l’arrivée du lait à la vente du fromage.
A l’arrivée du lait, Altin l’analyse pour éviter toute tromperie sur le produit, puis il le refroidit pour le rendre compact. Le lait est ensuite chauffé à la vapeur et les morceaux sont réduits en une présure séparée du lactosérum, puis compacté à nouveau, étalé sur des draps de lin, puis placé dans des formes circulaires et laissé au repos.

Le processus de production est fascinant: Altin et son frère remplissent chaque forme à la main. 500 litres de lait produiront environ 85 kilos de fromage à pâte dure qui seront encavés et subiront une période de salaison de 25 jours. D'autres utilisent des techniques plus rapides, mais ici on vit à la vitesse du lait, et non pas à celle des humains. Le lait est tourné à la main, avec des cuillères en bois, qui aident à donner au fromage une compacité de qualité.

La laiterie Meshini fait partie de la société de coopération réciproque Pro Permet. Le but de cette société est de promouvoir le territoire de Permet, le développement du tourisme par la promotion de produits agro-alimentaires et artisanaux typiques, le développement de structures d'accueil, l'hébergement et la protection de l'environnement. Dans le bunker, Altin vend donc non seulement ses propres produits ( qui comprennent également du miel produit dans ses ruches) , mais également ceux d’autres membres de la coopérative ( raki, fruits confits, vin, confitures faites maison par les femmes de la région)) qui eux, à leur tour, vont promouvoir ce fromage.
Les produits phare de la laiterie sont: la feta de chèvre, la feta de brebis, le fromage à pâte dure (kaçkavall en albanais), le beurre d'alpage et le cottage-cheese.

La coopération italienne leur a fourni de nouvelles machines qui facilitent le travail  mais Altin et son frère continuent à utiliser la table en bois de leur père, car la tradition est importante. Pour eux, le développement, c’est cela, quand modernité et tradition se rencontrent. Altin sait bien que si l’Albanie entre dans la Communauté Européenne, il devra renoncer à cette table. Mais pour le moment ...

Sa dernière réalisation: une pergola servant de lieu de dégustation, un endroit où les gens peuvent s’arrêter un instant, écouter son histoire, déguster ses produits ou ceux des autres membres de la coopérative.